Öle mit Gesundheit zu verbinden scheint zunächst paradox. Schließlich sind Öle hochkalorische Energieträger, die zu einer Gewichtszunahme führen können – doch stimmt das? Bei der unüberschaubaren Fülle an verschiedenen Ölen im Lebensmittelgeschäft fehlt jegliche Orientierung:
– Welches Öl für welche Zubereitungsart?
– Welches Öl ist für kalte Speisen geeignet?
– Welches Öl verwendet man zum Kochen und Braten?
Die Fragenkette könnte beliebig fortgeführt werden, da oftmals das nötige Wissen fehlt. Die entscheidende Frage fehlt allerdings: Welche Öle sind vor und nach dem Erhitzen noch gesund? Die Stabilität der Fettsäuren, unter Aussetzen von Hitze, ist dabei der wichtigste Faktor. Man spricht auch vom Grad der Sättigung der Öle – wie reagiert ein Öl auf Hitze oder Sauerstoff, sodass beim Braten oder Kochen möglichst keine schädlichen Stoffe entstehen. Nachfolgend wollen wir uns einige gesunde Öle genauer anschauen:
Olivenöl
Olivenöl gilt als ein sehr positives Öl für die Herzgesundheit. Aus der mediterranen Küche ist Olivenöl deshalb als Schlüsselkomponente zu bezeichnen, weil sie viele Speisen „bereichert“. Aus Studien ist bekannt, dass Olivenöl den LDL-Cholesterinspiegel senken und den HDL-Cholesterinspiegel im Blut erhöhen kann. Ein hoher Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl sorgen für eine gute Kocheigenschaft; wobei dieses Öl nicht zu stark erhitzt werden sollte – zum Braten eignet sich besser Butter oder Kokosöl. Zur kalten Küche ist Olivenöl hervorragend geeignet. Insbesondere sollte Olivenöl nativ und kaltgepresst verwendet werden, da es hochwertiger ist bzw. mehr wertvolle Nährstoffe und Antioxidantien besitzt als raffinierte Öle. Geschmacklich ist natives Öl zu bevorzugen. Die Lagerung sollte trocken und dunkel sein; gemäß der Herstellerempfehlung (siehe auf www.fandler.at).
Nussöle
Sie sind besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Deshalb sollte man sie nur zu kalten Speisen verwenden. Eine Ausnahme wäre das Macadamianussöl, das wie Olivenöl beim schonenden Kochen verwendet werden kann. Eine hervorragende Auswahl an hochwertigen Nussölen findet man unter www.fandler.at.
Rapsöl
Rapsöl wird auch als „Rundum-Öl“ bezeichnet, weil es einfach ungesättigte Fettsäuren besitzt, ein optimales Omega-6 zu Omega-3-Verhältnis hat (2:1) und sowohl für kalte Speisen als auch zum Kochen und Braten geeignet ist.
Tipp: Bio Kürbiskernöl
Bio Kürbiskernöl sollte zu kalten Speisen gereicht werden. Es besitzt einen hohen Anteil an Selen und Vitamin E und hat eine antioxidative Wirkung und kann den Körper vor freien Radikalen schützen. Kürbiskernöl kann aber auch zu manchen Desserts (z.B. Vanille-Eis) gereicht werden.
